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毛泽东主厨:主席爱吃红烧肉 却不吃酱油

2013年8月29日 09:17

来源:人民网 选稿:赵菊玲

  毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,从此再也不碰酱油

  顺着武昌鱼的话题,我们自然而然说到毛泽东的日常饮食,程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的,什么都能吃,他比较喜欢吃鱼,鳝鱼、泥鳅,他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼,喜欢吃小鱼。对鱼肉,毛主席喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃脊背处的肉。

  “毛主席特别喜欢吃鱼头,我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来,毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头,煮熟了以后,把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃,社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别,就是我在毛主席那里发现他不吃酱油,无论做什么菜都不让放酱油。”

  由于一些有关毛泽东的回忆和电影,毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走,如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆,菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”,可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说,再次坚决地说,毛主席绝对不吃酱油,做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉,是将糖放在油里炒熬形成的红色。

  开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,“毛主席,你怎么不吃酱油啊?”毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

  程汝明说,除此之外,毛主席对做饭菜没有更多的要求,对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西,这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛主席不能马上吃晾凉了。

  1958年,程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月,中共中央在成都召开了工作会议,继续批评“反冒进”,毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次,程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨,还下了车,和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛进宾馆。那次从南方回到北京,程汝明得到通知,下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。

  程汝明到毛泽东家中做饭菜,就从这一天开始。而他被正式安排进毛泽东家服务,是在这一年的下半年。程汝明住进了中南海,就住在毛泽东家也住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

  给毛泽东做饭菜的厨师,通常是经过好几次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯,有些他没吃过的菜肴,不管多么有讲究,是名系名菜,你就是烹制得再好,他也不吃,一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口,觉得不对胃口,还是这次没有兴趣,以后说不定会吃,还是怎么着,那么以后还给不给他做这道菜,很费思量。

  这种情况不止程汝明遇到过,北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过,做得很好的菜端上去,毛泽东不吃。再好的厨师,做出来的菜,客人一次不吃,两次不吃,他心里马上就没底了,不知道做什么好了。

  领导一般见到这种情况,也就琢磨着赶紧换厨师了。因此被毛泽东选中的人,得在最初的几个菜中就做出让毛泽东觉得可口的菜,这里面就见真功夫了。

  程汝明能成为毛泽东家的厨师,显然在于他多年在专列上烹制的饭菜,赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准,他为人正直、忠厚老实、性情随和,也是他中选的重要因素。

  在很长一段时间里,为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后,逐渐形成了以李锡吾为主,以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档,相得益彰,还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

  因为住进了中南海,和毛泽东在一个大院子里,程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况,也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好,有时生病,毛主席会向交通科要个车,送李讷去医院。从车到门口,到车子回来,毛泽东都要求身边的管理员做好记录,然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车,也都照此办理。这让程汝明很感动。

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