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毛泽东主厨:主席爱吃红烧肉 却不吃酱油

2013年8月29日 09:17

来源:人民网 选稿:赵菊玲

  毛泽东突然点了“酪炸”,搞得程汝明措手不及

  成为毛泽东的家庭厨师后,程汝明更注意观察,更勤于思索,以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大,就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝,看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃,非常受用,连说再给我一个。

  可程汝明当时就想做一个试试,并没准备多做,必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个,不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙,现炸猪油切葱花,自己先和面,接着给毛泽东烙饼。

  “最抓瞎的一次,是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”, 现在叫“炸鲜奶”,毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候,是粤菜系里的一道菜,自那次吃了以后,毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做,因为它是从西餐中演变过来的。

  因为做“酪炸”需要时间,有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状,烹制好了,再开起来,开完了再绞起来,绞完了再抽,放在容器里凝固晾凉切好,加各种作料挂糊炸,炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱,降温全靠自然,凉热倒腾几回,如果不是事先做准备的话,一时半会儿根本做不出来。

  按一般情况,给毛泽东做什么菜,厨师们心里都有数,事先做好准备,通知下来后,十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了,也会比较早地告诉厨师,就是这种临时即兴想吃,又没有一定时间做不出来的菜,最让程汝明他们措手不及。

  然而,毛泽东吃饭已经形成惯例,从他告诉警卫员通知厨师做饭,到烹饪好了上桌,一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃,特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉,叫开饭时就服用了安眠药,半个多小时的等候和用餐时间一过,药效正好起作用。饭菜上的慢了,他就昏昏欲睡了,这不是厨师的大失职吗?

  作为毛泽东的专职厨师,也不能在毛泽东点了某个菜的时候,你说不行,我做不出来,这也是失职。因为毛主席很少自己提要求,所以当他提出要求时,厨师就应该尽量想方设法满足他。

  那天,程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”,一边想办法,他突然想到庐山上有泉水,温度很低,可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水,用容器装着在泉水中搅和冷凝,然后切好挂上糊烹制,虽然紧紧张张忙出一身汗,总算没耽误毛泽东吃。

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