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成都特厨30年方言说菜单 写出"川菜方言手册"

2006年2月16日 09:23
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      川菜方言(节选)

      说菜:努力餐的宫保鸡,花仁是用盐炒的,主料选用仔公鸡,肉面剖成十字刀,砍成丁状装碗中……

      吼堂:吼堂要好听,吐字必须清,分上下左和右,喊时加拖音,四六分喊面,三碗是杂酱,五碗喊平盘……气长一口喊,尾音拖长点,喊得要够味,有板要有眼……

      “什锦源于烧杂烩,颜色是白咸
    鲜味,多用家猪身上肉,烤烧过舀蒸过扣……”昨(15)日,号称“成都餐饮界曲艺特厨”的简奎光首次展示了他30年来撰写的“四川名菜方言系列”,58岁的简大厨称,他要以这种朗朗上口的四川方言,将我省的美食文化一代代传播下去。

      表演:在笑声中传播美食

      一字眉、月牙眼、阔嗓、柳条身,简奎光的模样与人们印象中的大厨丝毫不沾边。

      安排好记者落座,简奎光笑脸一扬,腰板一挺,扯亮嗓子抑扬顿挫地一吼:“来客4位,摆起!”顺势将手中的毛巾朝前一甩,唱道:“努力餐的宫保鸡,花仁是用盐炒的,主料选用仔公鸡,肉面剖成十字刀,砍成丁状装碗中……”简单的几句话就将四川名菜“宫保鸡丁”的做法展示开来,再配上他正宗的成都方言,不禁令人叫绝。

      在简奎光的笔下,成都的担担面、洞子口的张凉粉、老成都的杂烩什锦……都一一跃然纸上。简奎光说:“这些菜品都是老川菜厨子留下的菜中精品,不论是配料还是整个加工过程都有很深的巴蜀文化功底。”说罢,他将手中的毛巾又往肩上一搭,张嘴就来:“担担面,首先面条是关键,手工擀制加鸡蛋,宜宾牙菜切细末,熟油辣子清油煎……”

      绝活:灵感一现张嘴即来

      除了“方言说菜”,简奎光还有一手绝活叫“灵感一现,张嘴即来”,这是他撰写四川方言30多年来练成的硬功夫。他写四川方言不仅仅只写餐饮业,市井百态、要闻时事、童趣逸事均有涉猎。在他自己装订的《竹间斋方言手册》中,写有100多首方言段子,这对于只读过4年书的简奎光来说实属不易。他说,他写段子一般没有固定的时间,只要有灵感了就能脱口而出,但对于要记录下来的段子,他还是会一字一句地查阅字典,以免出现错别字,“四川方言和普通话在发音上区别很大,有些字在字典上也找不到,这就需要改成合适的字或词语。”对于写自己的餐饮老本行,他更是要查很多资料后才会下笔,“川菜是祖先留给我们的财富,写它一定要原汁原味,不能有丝毫的马虎。”

      愿望:四川名菜方言流传

      简奎光现在最大的心愿,是将所有的四川名菜都用方言的形式写下来,让它们代代相传。“你看,成都最后一个堂倌———路明章现在找到了接班人,能将南派喊堂传下去,我现在把川菜整理成段子,也是为了把它传下去。”简奎光说:“现在很多老川菜馆和老牌菜品都慢慢消失了,比如以前蜀都大厦那里的‘时食店’、老牌川菜馆子‘治德号’现在都消失了,他们里面的很多精品菜系也失传了,我的任务就是要把他们的精品菜通过方言的形式表现出来!”他说,由于四川方言在四川流传甚广,容易上口便于记忆,很适用于川菜的推广,他表示,在他正式退休后,他将会把自己写的方言整理出版,让更多的人了解川菜了解成都。  

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    选稿:陈洁    来源:天府早报  作者:孟梅  
     
     

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