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千万别买三种"问题鱼" 专家教你安全吃鱼
2006年11月28日 03:44
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  科学吃鱼,活杀现吃是个大误区

  在多种鱼类接连被查出问题之后,鱼到底该怎么吃,还真成了问题。上海东方早报记者昨天采访多名营养学家、食品专家,他们根据自己的专业知识向市民提出了自己的“吃鱼意见”。

  挑选:别买三种“问题鱼”

  鱼皮肚破损、绿色痕迹、颜色鲜艳

  市民在买鱼时,可以根据专家给出的意见进行选择。中国疾病预防控制中心一名食品安全专家昨天向上海东方早报记者介绍,如果鱼皮肤有破损、有明显绿色痕迹,或者是颜色太过鲜艳,市民最好不要选购。为安全起见,富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要接触。

  另外,如何用肉眼辨别水产品是否浸入了孔雀石绿,水产专家也给出了他们的意见:挑选鱼时,一是看鱼鳞创伤是否
着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面发绿,严重的呈现青草绿色。二是看鱼的鳍条,正常情况下,鱼的鳍条为白色,而“孔雀石绿”浸泡后的易着色;三是不要买通体色泽发亮的鱼。中国水产研究所东海水产研究所所长庄平将买冰鲜鱼的步骤浓缩成“一闻二摸三看”。庄平说,如果购买的是冰鲜鱼,市民应先“闻”,分辨其是否有腐臭味;再“摸”,确定鱼的皮肤是否有弹性;再“看”鱼鳃,鲜活鱼和冰鲜不久的鱼的鱼鳃都呈鲜红色。

  烹饪:鱼并非越鲜越好

  将鱼剖腹洗净———放置4-5小时

  很多市民认为,鱼越鲜越好,并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼新鲜又营养。但是,上海食品营养方面专家说,这是目前市民都存在的吃鱼误区。专家介绍,现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。

  鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解,味道不够鲜美,营养成分也不充分。其次,将剖腹洗净的鱼放置几小时,毒素挥发得差不多,这可降低有毒物质对身体的危害。

  据介绍,动物宰杀后肌肉一般发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加,肌凝蛋白凝固,肌纤维出现变硬僵直现象,此时的肉品不适宜作烹饪之用,口感也不好。

  随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸,结缔组织逐渐软化,肉品也变得柔软多汁,味美鲜香,这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合作烹饪原料,味道最好。

  另外,刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,那么在常温下或者在冰箱中储存4到5个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来会更加卫生。

  4类人不宜吃海鱼

  孕妇、计划怀孕者、哺乳者、婴幼儿

  中国水产研究所东海水产研究所所长庄平说,一般来说,鱼的禁忌不算太多。细究起来,因为鱼的生长周期不同,可能会对一些特殊人群产生影响。比如鲤鱼,在春天繁殖时,体内荷尔蒙急剧增多,用通俗的话说就是吃后容易发,对一些体质虚寒的人来说不宜食用。

  所以,处在不同时期的人要选择适合自己体质的鱼类产品,比如孕妇、计划怀孕女士、正在哺乳的女士以及婴幼儿,需要注意选择适合自己的鱼类产品,最好不要食用金枪鱼、牡蛎、海鲈、比目白鳕鱼、梭子鱼等水银含量过高的海洋鱼类,可以选择一些营养丰富的淡水鱼。

  另外,庄平指出,一般而言,江河湖泊的鱼比池塘、工厂车间的鱼更加安全,不容易被药物污染。同理,深海鱼要比近海鱼味美安全。

  这鱼该怎么吃

  继“上海多宝鱼查出药物残留超标”之后,香港又接连曝出淡水鱼查出孔雀石绿。到昨天为止,香港已全面停售了鳜鱼、生鱼、白鳝、泥鳅、鳗鱼、鲤鱼等30多种淡水鱼,并暂停从内地输入40种淡水鱼虾蟹。面对层出不穷的水产品安全事件,越来越多的市民开始关心“这鱼,该怎么吃?”

  昨天,来自上海市食品药品监督管理局的信息显示,上海市市售的鱼类目前的合格率很高,市民可以放心食用。针对频频曝出的水产品安全事件,一些水产品营养与食品安全方面的专家建议发起“科学吃鱼革命”,“目前食品安全事件频发,抛开能吃什么不谈,科学饮食必须引起重视”。有关专家介绍说,目前市民在食用水产品方面存在一些误区,比如喜欢活杀现吃鱼类。实际上,杀好的鱼应该冷藏4到5个小时,不但能使味道更鲜美,还能杀死部分寄生虫。


选稿:包晶晶    来源:东方早报  作者:李祎 邹娟 付丽慧  
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