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城隍庙"失传小吃"引人狂!
2006年3月28日 14:10
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上 海

导 读
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      大饼,吃过,不稀罕。可是,同一个大饼炉子里出来的“二饼”和“三饼”,你吃过吗?

      青团,绿的,见多了。可是,用清香的野菜做的“艾青团”,你吃过吗?

      还有溪口千层饼、临海麻糍、嵊泗野生明虾、扬州糖炒圆子、余杭西施猫耳朵……有几个人见过这些美食的真面目?

      在“第5届豫园商城中国民俗厨艺大观”上,这些失传已久的长三角美食卷土重来,引发了上海人的疯狂!

      把这些美食从乡里乡间带进豫园的,是一批特殊的人———“食探”。他们走遍长三角,搜集各种濒临绝迹的小吃,勾起了人们对这些美食的回忆……
      
      80多岁的陆爷爷这几天一直想去豫园转转,因为他听说,在那里举行的“民俗厨艺大观”上,有他几十年没见过的“老虎脚爪”卖。上周六,当他站在豫园汹涌的人流中,看着老虎脚爪摊位前绵延几十米的长队时,他多少还是吓了一跳。他记得以前老虎脚爪只卖3分钱一只,现在,价格涨到了2元一只,居然还有人排队买,每人还规定限购5只!陆爷爷最终没有排队,他只是挤上前,看了看摊位上一个个金黄喷香的老虎脚爪,想起了啃着老虎脚爪的老时光,心里一下子觉得满满的,便闻着香味离开了。

      “老虎脚爪在上海已经失踪多年了,这次,我们是从江苏盐城把它带回来的。”上海豫园商城的“食探”朱楚善告诉记者,为了准备这次民俗厨艺大观,他们花了几个月,几乎跑遍了整个长三角,才把100多种小吃带进了豫园。
      
      老虎脚爪  大饼炉的“副产品”
      
      老虎脚爪,其实和大饼是同一个炉子里烤出来的。它是一团实心面粉,在面上划了几道,贴到炉子里一烤,划口张开来,颜色又金黄,看上去很像老虎的爪子,因此得名。一般,大饼摊会在上午炉火最旺时烤大饼。下午,就用炉子里的余火,烤一炉老虎脚爪。一天也只出这一炉,产量不大。在1960年以前,老虎脚爪很受欢迎。

      后来,大饼摊越来越少,老虎脚爪就更加成了稀罕物,听说的人多,吃过的人少。

      朱楚善说,这次去盐城,发现苏北地区也已经很少见老虎脚爪了,只在一些小弄堂里偶尔才能见到。当地人管老虎脚爪叫“金刚麒”,吃法也和上海人有所不同。金刚麒的味道像实心大饼,盐城人喜欢把它撕开,放在牛肉汤、羊肉汤里吃。上海人吃的老虎脚爪,表面刷了一层糖,所以烤出来金黄香脆,好看又好吃。

      可惜的是,这次小吃节的现场,不可能搬一个大饼炉子过来,所以只能用电烤炉。“没有用大饼炉子的余火烤的好,水分收得偏干,吃口偏硬。”味道稍差,敌不过上海人对它的想念。小吃节创下了一天卖出3000个老虎脚爪的纪录!

      以前,烤完“二饼”老虎脚爪后,烤炉里还有余温,还够烤一炉“三饼”———香脆饼。朱楚善说,香脆饼比大饼放了更多油酥和芝麻,由于火小,一炉要烘烤2个小时,十足一炉喷香松脆的功夫饼。它的价格也比大饼和老虎脚爪贵———5分钱一个。但在这次“小吃大观”上,上海人没有口福吃到香脆饼了。“制作时间太长,根本没办法满足这么多食客的需要。”
      
      天台艾青团一天卖7000个!
      
      眼下正是吃青团的时节,但“小吃大观”上的艾青团,吃过的人还真不多。

      上海人吃的青团,一个个碧绿,色泽十分美观。这种“青”的制作工艺,得来完全是偶然———以前农民在盖房子时,发现在石灰水池里浸泡过的青草,颜色特别翠绿。后来,乔家栅就用了这种工艺,把冬小麦的嫩芽,经石灰水处理后,制成翠绿的“麦青”,给青团添色。朱楚善说,这种青团颜色漂亮,但是会带一点石灰水和青草的味道。

      而“艾青团”却用苦艾或黄花艾代替“麦青”。苦艾清香四溢,黄花艾略带菊花叶的香味,这两种野菜只在清明前后的田野间可见,产量很小,所以艾青团也不可能“商品化”。现在,只有在一些浙江农家,才能发现这些家庭制作的艾青团。这次,老城隍庙特地请了3位浙江天台人到小吃节现场,制作艾青团。虽然色泽暗绿,没有上海青团那么弹眼落睛,但这样的美食,还是逃不过识货人的眼睛,一天要卖到六七千个!
      
      溪口千层饼  18层油酥,27层饼皮
      
      上海也有千层饼,但是跟溪口的千层饼比起来,味道差多了。

      奉化溪口的千层饼号称“天下第一饼”,制作工艺十分复杂,2厘米厚的饼里,有27层饼皮,16到18层油酥,层次分明。烤一炉千层饼也得耗费2个小时,刚出炉的千层饼,饼身玉白色,苔条翠绿色,看得人口水直流。

      为了满足食客的需要,有一部分饼是从溪口烤好后带到上海的。朱楚善说,味道差了一点点,“还是刚出炉的好。”

      还有哪些美食?
      
      枫泾小馄饨

      味道和普通小馄饨差不多,区别在馄饨皮上———普通的馄饨皮用机器轧3遍,枫泾的要轧6遍,皮子更有韧性,吃口更滑。
      
      嵊泗野生明虾

      个头不小,但看上去比较瘦,肉质紧,每只卖10元,重在跑量。
      
      三鲜豆皮

      落户在城隍庙已经5年的武汉小吃。用绿豆粉摊成豆皮,再包上糯米饭、鸡丁、笋丁、虾仁、青豆,内容很充足。
      
      天台麦饼

      馅料多达4到10种,用平底锅煎出来的一种饼。无奈制作时间太慢,这次小吃节没有露面。
      
      糖炒圆子

      用红糖、油和水熬成汤,小圆子在里面翻炒到熟,捞出后,表面裹着一层糖衣,咬下去是一包甜美的汤汁。

      崇明双色高粱麻球

      这种小吃在崇明街头已经消失,但在一些酒店里还能看见,不过已成了高档菜。它没有一般的麻球糯,但是热量低,是时髦的健康食品。
      
      青浦阿婆粽

      青浦街头,每家卖粽子的店门口,都端坐着一位阿婆,边包边卖,故而得名“阿婆粽”。秘诀在于煮粽子的汤———阿婆大多还同时卖扎肉,所以煮粽子用的是扎肉的汤!

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    上海 西宫小吃刷新版


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  • 选稿:游海洋 来源:申江服务导报 作者:陈潇俊




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