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揭开香辣蟹的黑暗内幕
2001年9月19日 02:54

上海人一天吃掉死蟹12000只

昨天凌晨3时15分,记者来到了某著名水产市场,夜幕下的水产市场内,转让死青蟹的小贩忙得不亦乐乎。记者亲眼见到了散放在地上的成堆死蟹被包装起来后运往饭馆,只有极少数实在上不了台面的“残兵败将”才被弃置一旁。

一名来自江西的小贩颇有把握地说:“小饭馆的香辣蟹多半用的是死蟹,一斤5元。”他举例说,一位开饭店的朋友曾经天天在他这里进货,而且指定要买死蟹,结果从来没出岔子。这样,小贩手中的死蟹经过朋友饭店的一番包装,就成了食客口中的美味香辣蟹。

当记者试着问“能否保证货源”时,小贩成竹在胸:“不用担心,死蟹天天都有,哪天不是卖得干干净净?我保证你天天有货。”

据该水产市场办公室有关人士介绍,仅9月17日一天,该水产品交易市场就卖出了13000多公斤青蟹。按照保守的损耗率5%估计,13000多公斤青蟹在运送过程中大约产生650余公斤死青蟹,而它们几乎无一例外都流入了市场。另一家在上海颇具影响力的水产品市场每天产生的死青蟹也在350公斤左右。根据这两个市场在整个上海水产交易市场占有的约50%份额来算,上海人一天吃掉的死青蟹达2000多公斤(一般每500克3只蟹,那就是每天吃掉12000只死蟹)。而青蟹,正是制作香辣蟹的主打蟹种。

据寄生虫病专家称,现在各家餐馆里的香辣蟹,从活杀、清洗、烹制到上桌大多在15分钟内就速成了,绝对不能杀死寄生在蟹的表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫。吃香辣小龙虾,更易惹上肺吸虫寄生,轻者会压抑肺部,引起咳嗽及咳血,严重的还会引发败血症导致死亡。

“记者来拍照了,快跑!”

尽管依然是夜色沉沉,但凌晨时的水产市场却早已是一片灯火通明的热闹繁忙景象,许多店面前都有装卸水产品的人。看上去,不少卖蟹店摆出的蟹都很新鲜,用手指按一按,这些昔日威风凛凛的大青蟹还会眨巴眨巴眼睛。

3点30分,在尽头处,一个身着迷彩服的小贩映入笔者眼帘,悄悄走近前一看,原来他正在埋头拾掇一堆死青蟹。

当记者表示希望买到“最便宜”的蟹时,小贩指着地下的死蟹说“这些就是最便宜的,包你赚钱!做成香辣蟹,一斤要赚好几十块钱呢!”

看到有几只缺胳膊少腿的青蟹,记者表示质疑:“你这蟹不够新鲜吧?”小贩头也没抬地说:“这蟹是刚死的,加了香辣调料,谁吃得出来?”

后来,有人到一个角落处拍了张照片,旁边立刻有人叫道:“记者来拍照了,快跑!”身着迷彩服的小贩这才一边叫着“别拍别拍”,一边将蟹箱放上自行车,飞也似地跑了。

交易高峰在午夜

在记者又追上去,他有点不耐烦了:“我这样的价钱给你,你绝对不吃亏!不信你自己早点过来看看行情就知道了。”

追问之下,小贩亮了底牌:“晚上12点到1点是交易高峰,你那时候来一定有好货的。”而小贩所说的好货正是刚死不久又价格便宜的青蟹。

同一天,记者从水产市场办公室了解到,除了白天的零售,这里还有晚上7点到12点和凌晨3点到7点两个交易高峰期。前者的交易高峰主要是针对一些宾馆饭店,凌晨的交易对象则主要是从各个集贸市场赶来进货的小贩。

也就是说,这两个交易高峰期之间的一段空档,恰恰正是死蟹死虾的交易高峰。所以尽管该市场管理人员表示,他们对不新鲜产品一律采取抛弃处理的办法,却很难对付投机倒把者的时间差战术。

走近“制造地”

究竟“香辣蟹”迷人在何处?记者为此暗访了一家颇具规模的香辣蟹饭店。门口的小姐很有礼貌的把记者引进门,服务生走上来竭力向记者介绍,这里的蟹都是当天从云南空运来的,很新鲜!

“有没有死蟹啊?”记者边说边仔细翻检着筐里20来只壮硕无比的蟹。

“不会的,我们一定给您最好的蟹的。”服务生有些底气不足地说。

不多时,记者就从筐里拿出一只发臭的蟹,高高举起它时,蟹腿在空中来回摇摆,接着是第二只、第三只、第四只死蟹被挑了出来。服务生脸上挂不住了,他急忙捧起四只蟹往厨房走,边走边说:“你放心,不会让你吃死蟹的。”记者跟着他走过去,发现他并没有把蟹扔进近在咫尺的泔脚缸,而是随手放到了洗蟹的桌子上,本来在泔脚缸中欢快飞舞的三只苍蝇马上停到了蟹身上。

记者故意和厨房门口“防守”的伙计套起了近乎,递上一支烟后,他向记者敞开了“心扉”。

“你们每天进那么多蟹,当天吃不完扔了吗?”笔者问。

“每天剩那么多,怎么可能都扔了,吃不完的可以放冰箱,刚死不久的蟹吃了其实也没有什么问题,别相信媒体说的,他们就会夸大。”他倒教育起记者来了。

“那你们健康证都有吗?”

“有,我们前几天已经办好了。”说的时候,他的脸上流露出一丝得意。

趁着他扔烟蒂的功夫,记者进了厨房。眼前的一切让人联想到地下食品加工厂,满地的菜皮和散落的泔脚,油污和高汤横流。五只泔脚缸毫无规则的放着,几乎占了各个主要过道,新鲜菜都是紧挨着它们排放。往灶台看,几个大师傅在剁蟹,并不时接过一些黄色票据并把它们贴上墙。炒蟹师傅熟练的倒出锅里的水,用一旁的脏抹布擦干锅,再顺势拿起一边的菜扔进锅里。

走到厨房深处,这里是洗碗、切菜、处理泔脚和废油的地方,蟹和碗堆在一起待洗,而水池前只有一个老妈妈戴着副黑乎乎的手套忙着在洗碗。而在切洋葱的两个小工正愉快地交谈,洋葱就直接放在地上,只见有人走到他们身边的水沟,将一大桶红红的废油往沟里一倒,两侧地面被粘满了油。

这里的服务生真是很忙,一个服务生刚刚从外面端回剩盆子,将剩菜用手抹进泔脚缸后,立刻又端上一盆走出去,长长的黑指甲已经浸在了汤里,并顶到了一只蟹的腿。

这时,可能别人都注意到了记者,大堂经理走了进来请出了记者。在厨房门口记者对他说:“你们的生意实在太好了,人都忙不过来了。”

“没办法,这玩意能火多久,还不是趁现在多赚些,否则以后再也没机会了。”经理略显无奈地说。

烧蟹大厨算“黑”帐

“做香辣蟹绝对能暴富!”且听沪上一位从事餐饮业30年的大厨为记者算的一笔暴富帐。

以批发价15元的活黑蟹为例。批发价:每500克15元;上桌价:每500克58元;损耗率:20%;折算后成本价:每斤18.75元;燃料费:售价的8%-10%(以10%计算);调料费:售价的10%;人工费:较低(据大厨称,上海餐饮业,劳动力成本并不高,加上如今的香辣蟹靠的是跑量,人工成本更低。)如此算来,每500克黑蟹的成本价充其量在每500克30元左右,相比餐馆标出的58元,利润空间高达近一倍。

用死蟹来炮制香辣蟹,利润更是“抹抹黑”。若以死蟹计算,其批发价每500克5元,算上应有的燃料、调料费后,死蟹的成本价仅为16元,即便是与目前沪上香辣蟹的最低标价———每500克38元相比,还翻了一个多跟头。更何况,胆大包天的黑心餐馆借着香辣来掩盖口感,标出了58元,跟头翻了两个半,令人咋舌。

这位大厨介绍说,做香辣蟹能赚钱的门道还很多。人人必点的底料就是餐馆稳赚的,多则10元,少则6元不等。在一份售价10元底料中,蒜头、洋葱、大葱、生姜、香菜、辣椒、花椒等香料充斥,能吃的也就是些花生米、茭白丁,连价格稍贵的笋也被剔除在外了。以此来推算,底料的成本价至多不过5、6元。而有些餐馆底料开价就是20元,更是赚肥了。若是点上5斤蟹,餐馆所收的20元不亏不赚;如果你是三、四个人聚餐,只点了两三斤香辣蟹,也付上20元底料费的话,那你可就被餐馆斩进了。因为光这项底料费餐馆就可赚取12元。

吃香辣蟹并不讲究环境,也不讲究餐具。因而,一次性的餐具摆上了桌,光秃秃的圆台面也用上,就餐环境也不讲究精心装饰,只要面积够大,就能摆上一桌香辣蟹。

蟹赚、底料赚、装修也能赚,看来做香辣蟹能暴富,此话不假。难怪,沪上大小餐馆都忙不迭竖起了香辣蟹的招牌。一时间,香辣蟹简直成了申城的“风景线”。

“病”藏香辣蟹

云南铁蟹、广西小青蟹,甚至是从马来西亚、缅甸千里迢迢“游”来上海的黑蟹,近来都冲着香辣蟹而来。香辣蟹究竟如何“香辣”?记者请来了各路专家“会诊”后发现,吃香辣蟹不仅需要敢于吃辣的本领,更需要借胆子来“壮胆”。

阿米巴对香辣蟹来说已经不是最可怕的寄生虫了。由于现在蟹市场上死蟹、撑脚蟹交易红火,不少昧良心的餐馆将死蟹也放进了锅里,做成浓辣鲜香的香辣蟹端上桌来。

中国预防医学科学院寄生虫病研究所的常正山研究员称,除在蟹表面发现阿米巴包囊外,因水质肮脏及死蟹腐败感染,蟹也可能成为蓝氏贾弟鞭毛虫、人毛滴虫、迈氏唇鞭毛虫等寄生虫滋生的“温床”。据了解,人体在食入了蓝氏贾弟鞭毛虫后,轻者会引起腹泻、脱水等不适;再者,若寄生在蟹表面的人毛滴虫、迈氏唇鞭毛虫、中华内滴虫等原虫一旦达到大量繁殖的话,进入人体后也会引起病变,多表现为腹泻症状。

或许,你会因为香辣蟹已经高温烹制而掉以轻心。但专家指出,高温绝不是万能的。类似现在各家餐馆里的香辣蟹,从活杀、清洗、烹制到上桌大多在15分钟内就速成了,绝对不能杀死寄生在蟹的表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫。只有保证高温煮熟半小时以上,也只能称作是比较安全,因为蟹壳硬,不易煮透,寄生虫的存活率仍相当高。

浓香、鲜辣已成了香辣蟹的“致命武器”。沪上一位资深厨师称,为了烹制出香辣二味,店家纷纷用上了大量的桂皮、茴香等浓重型香料。然而他称,气味浓烈的香料,食用过多对人体并无益处。浓重型的香料最容易刺激人的肠胃,也会破坏人正常的口感。

同时,烹制香辣蟹都用上了重油、偏咸、偏鲜的调味品。盐分过多容易导致人体心血管动脉硬化;最新资料显示,重油比高糖更容易增加人体的脂肪量;还有超量使用的味精,常常令人在食用后有口干舌燥的感觉,对人体不利。

最关键的是,在不少香辣蟹的底料锅里,专家还发现了咖啡色颗粒状的罂粟壳。为此,专家警告,罂粟壳早就在餐饮业的禁用之列。

编辑:赵岩欣  来源:新闻晨报 9月19日 作者:李宝花 倪杰 







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