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没完没了的"香辣蟹"
2001年11月2日 15:32

光明网11月2日报道:“香辣蟹”今年红遍大江南北,此物以麻辣适度,鲜香味美在成都、湖北、上海等地流行,就连不喜食辣的广州、深圳人,提及此物也啧啧称赞。继麻辣小龙虾之后,香辣蟹最近以迅雷不及掩耳之势风靡北京。一家位于西直门高梁斜街的“蟹老宋”正式开业前就有一百多桌等候,开业的当天更是爆棚,香辣蟹让京城人络绎不绝。

“香辣蟹”横行南北

素以欧风为时尚,讲究清淡口味的上海人像少年追星一般地追逐“香辣蟹”,“香辣蟹”的主角尽管是上海人喜食的螃蟹,但口味却是他们平时少有问津的辣椒,更让他们搞不懂的是,鲜美可口的螃蟹为什么要选择这样一个稀奇古怪的制作方式。疑问归疑问,很快,“香辣蟹”便以不可思议的速度蹿红起来,并掀起一股强劲旋风,每天下午的下班时间,在上海几家著名的“香辣蟹”餐馆前,候座的场面可谓“蔚为壮观”,令人叫绝的是,这些人显然是有备而来,每群人都带着扑克,边玩边等,大有把吃“香辣蟹”进行到底之势,而且,玩牌之时还得尖起耳朵听叫号声,一旦漏掉自己的号,对不起,店家统统不认,还得从头排起。鼎盛时段,每家餐馆排号上百位,为免去候座之苦,人们又把吃蟹时间往前提,上午十点、下午四点,餐馆一开门便坐满了第一批吃蟹的顾客。

在武汉,报纸载文说,从初夏5月到立秋8月底,整个夏天武汉餐饮市场的风头都被“香辣蟹”抢光了,且至今仍没让人瞧出一点退位让贤的意思。在北京,京城有名的食街—簋街上,没有一家不卖“麻辣小河蟹”的。往日火爆的“麻小儿”,大有被“麻蟹儿”赶上的势头。

“香辣蟹”一改食蟹食尚

以前人们吃蟹讲究的是原汁原味,清蒸,配一碟姜醋调料,自己动手剥蟹挖黄,就着姜醋就可以体味蟹的至鲜至美。

而香辣蟹不仅改为大火炒制,更是在“副项”———调料上做尽了文章,有的用了40多种调料,有的号称用了80多种调料,吃的就是调料的味,蟹的鲜倒像是退居其次了。“蟹老宋”的湖北籍老板宋公出自湖北一个餐饮世家,据宋公讲,香辣蟹原名“楚香蟹”,因其先麻后辣,最后留香,被众食客俗称“香辣蟹”。他在湖北开设的香辣蟹店已有十几家之多,食客云集。他采用一种用湖北家乡原料经慢火精心熬制的酱料,烹制出香辣蟹风味更独特,鲜香无比。用其秘制酱料制作的甲鱼牛鞭锅、魔鬼鸡、香锅鱼也味道不同寻常。香锅吃后还可加汤涮青菜等食物。可谓是蟹族食法及吃火锅的一大革新。

据悉,香辣蟹很多以产自泰国、缅甸、越南等地的青蟹为原料,煮熟后壳红肉丰别有风味。而且缅甸蟹不同于大闸蟹,季节供应性不强,一年四季皆有。说罢食材说食风,香辣蟹红遍大江南北,与鄂菜的崛起互为“东风”。这几年湖北菜横空出世,在餐饮界刮起阵阵鄂风,令人侧目。其实湖北菜属何菜系?有何流派?无归无属,无名无姓,也正因此可以让湖北大厨们随心所欲,尽情发挥,将八大菜系为我所用,兼收并蓄。既然师出无门,倒也一身轻松,无需循规蹈矩,于是,湖北菜版本颇多,流派庞杂,且入乡随俗,不断翻新。比如香辣蟹,在湖北偏辣,在四川偏麻,在北京则少麻少辣,适应了京城百姓的口味。到上海又有变化,但万变不离其宗,就是两个字:好吃。

你会吃香辣蟹吗?

有美食家介绍吃蟹三部曲:

炒制后的香辣蟹分为三部分:蟹壳、蟹身、蟹钳。其他不能吃的部分,在粗加工时已被清除。三部分已分离,蟹身通常被两分二四八块不等。

蟹壳先吃。一些人初吃香辣蟹时,不知如何吃壳,就弃而不吃,可真是极大的损失和浪费。有的蟹壳里周边一圈藏着蟹黄,可用筷子挑下来吃,而若你牙齿还行的话,咀嚼蟹壳更是一件有味又有益身体健康的事。咬下一片蟹壳,慢慢咀嚼,既能充分感受40多种调料,还能为您补充丰富的钙质。

其次食用蟹身。不用任何工具的帮忙,只用张开嘴咬上一口,嫩滑鲜美的蟹肉便会挤进你的嘴里。再咬一口时,如果觉得味还不够,蘸点作料,会再让你体会到鲜美和香辣相融的神奇感受。蟹身上的小蟹爪也别扔了,里面的肉更嫩更鲜,别有一番风味。

蟹钳一般是被敲碎了的,味浸得比较透,吃起来也不费什么功夫。只是如何吃得干干净净,尽善尽美,就得靠您自己的本事了。

最酷的吃法是:配一杯红酒,边喝边吃香辣蟹,据说红酒能提味,当是味美无比的至高享受!

当然吃蟹也要当心,一是当心香辣蟹是否新鲜,因为做熟的蟹不好辨别,行家说,可观其蟹肉,如果很糜很面,肉质不紧,就是死蟹,死蟹食后易腹泻中毒,重者危及生命。二是蟹肉是否足秤。一锅蟹上来你知是多少?其中大有手脚可做,这只有凭食客的经验,如果经常吃的话,就能知道一斤蟹能有几只。

 选稿:吴麒敏 来源:光明网 作者:曹茜 
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