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不能不吃的经典东北菜
2007年5月6日 17:42
来源:金羊网 选稿:崔笑愚

  在众多的外来菜系中,川菜、湘菜、韩国菜等多是以辣为主。正当酷暑,粤菜固然鲜美,但是挑剔的广州人偶尔也想换换口味,东北菜正好符合要求。东北与广州虽然是南辕北辙,但东北菜馆却在早年已经见于广州,从前些年的大热,变成现在不温不火的家常菜。

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  图片说明:爱上东北菜

  爱上东北菜的理由

  上个世纪30年代伪满时期,末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫,长春成了辖管八方的政治中心。当时,宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了今天的东北菜。

  喜欢吃东北菜的原因很简单,一是方便,在广州各区,要找东北菜馆并不难,“东北人”、“黑天鹅饺子馆”、“识味天东北菜馆”、“哈尔滨东北菜”……二是量足价平够实惠,一家子、一帮朋友吃饭,绝对实惠;三是清淡中有蔬菌鲜。东北菜原来以酱菜、腌菜等为主,口味浓重,为了让更多广州人接受,东北菜也作了一些改良,比如口味比以前偏淡,轻油、少盐,有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让广州人接受。东北菜馆的菌类,一般用的都是东北深山采的天然品种,绿色健康营养丰富,用肉炖出来后自有鲜味,可以让人开胃。

  粗粮打面煮粥易入口

  东北菜最多的是用粗粮做成的粥、饭、点心。光是以玉米为原料制成的点心就有10多种:玉米大饼子、玉米面发糕、玉米面窝窝头、东北大麻面、玉米米查子粥、玉米面煎饼、玉米面糊糊……以东北菜馆里常见的玉米面食品大饼子为例,就是玉米面糊用一个很大的生铁锅,中间放上一些水,用火烧,把面糊在两手间拍成一个橄榄型,沿着那开着的水边儿贴在铁锅上,做成的大饼子一半是烙熟的一半是蒸熟的,那种烙焦了的玉米面独有的香味,在桌上乱窜。

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  图片说明:东北玉米免发糕

  近年,“东北人”风味饺子坊把各种粗粮的营养价值都研究了一番,然后搭配成各式粗粮粥,让粥品变得丰富。粗粮必不可少三样粥:小米粥、老玉米粥、黑米粥。小米粥养胃,黑米粥补血,玉米粥有防癌作用。据说,东北的粗粮都是一年一造,营养自然比广东一年三造的丰富。

  山野物上汤清炒重营养

  从东北运来的野菜,无污染,而且营养价值大多高于普通蔬菜,长白山野菜素炒、凉拌都是食客必点。

  传统东北菜中的山野菜,必有黄瓜香。所谓黄瓜香其实是一种东北的绿色山野蕨菜,因为样子像猫的爪子,很多东北人又叫它猫爪子。清炒味道略带咸腥,清脆有嚼头,还有股独特的清香,风味胜于凉拌。

  识味天的大厨为我们介绍了一些东北消暑菜,其中上汤黑木耳是相当受欢迎的。选用的黑木耳来自东北的野生林区,与青菜在熬过骨头的汤里面煮,上面铺上一些火腿片、皮蛋、虾米作装饰,让整道菜既好吃又好看,且汤底十分鲜美。师傅说,这是北菜南做的方法,是根据广东人口味改良过的。平桥豆腐从鲁菜演变过来的,做功虽然不精细,但是重在搭配得好———软豆腐细滑,牛肉松软,木耳清脆,火腿末则增加了整道菜的香味,营养相当丰富。

  饺子馅搭配好新奇

  吃东北菜必不可少的是吃饺子,现在的饺子皮里不单加入胡萝卜、菠菜、黄瓜,红红绿绿的来诱惑人,馅料也是各种各样,韭菜馅、香菇馅,西红柿馅、酸菜馅、三鲜馅的,还有与蛋搭配的青瓜蛋等馅,而且,可以半斤半例的点,一次总能吃上好几款。

  【不能不吃代表菜】

  酱骨架:大块的脊骨加入特制的调料,香味浓郁,口感酥软。

  东北肉丝拉皮:此菜的关键是拉皮,薄薄的却劲道十足,加麻酱是改良的吃法,东北当地多直接用蒜泥拌。

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  图片说明:小鸡炖蘑菇

  小鸡炖蘑菇:所谓小鸡,指的是乡下的笨鸡,鸡肉味特别浓。蘑菇是长白山上的榛蘑,越炖越香。加入粉条,把香味都吸足了。

  地三鲜:把土豆、茄子、辣椒炒在一起。

  拔丝:吃拔丝要趁热吃,吃之前先蘸点白开水。地瓜、芋头、香蕉、苹果皆可“拔”。

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