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被称为沪上最美味“光面”老半斋刀鱼汁面或成“绝唱”

2017-3-27 09:08:33

来源:东方网

    原标题:被称为沪上最美味“光面”老半斋刀鱼汁面或成“绝唱”

    上午10点30分,离中午饭点还有半个小时,福州路600号老半斋酒楼就已经人头攒动,队伍从柜台排到了店门口。副总经理张永华身穿白色工作服、脚踩套鞋,亲自在厨房熬汤下面;大堂经理朱翠华则在外面端菜送饭,一刻不得闲。看到两位经理亲自压阵,员工更是卖力,全店上下忙得手脚齐飞。

    这家有着112年历史的老店为何生意会如此火爆?原来清明节前是该店特色的刀鱼汁面上市的季节,一年只卖3个月,错过要等一年,加上前不久传出长江刀鱼可能全面禁捕的消息,吸引食客们蜂拥而至。

    明年到底还能不能吃到刀鱼汁面?张永华告诉记者,现在还不好说,但就算哪天刀鱼汁面真吃不到了,也会有其他新菜替代,老字号能够生存到今日,并不是只靠一两道菜,除了继承传统,更重要的是与时俱进、推陈出新。

    曾是淮扬菜的代名词

    说起老半斋,大部分老上海人都知道,是吃淮扬菜的地方,从解放前就已经非常有名的扬州馆子。早在清光绪三十一年(1905年),老半斋的雏形“半斋总会”就已经出现。当时是几位开设银行的扬州人创办的同乡俱乐部,供应面点小菜,为银行职员提供家乡风味饮食。民国初年改名“半斋酒楼”,开始对外营业,经营镇江、扬州风味的菜肴、点心,深受上海市民欢迎。

    后来有人在对面开设了一家“新半斋酒楼”,拉走了不少生意。为了夺回客源,酒楼从扬州、镇江聘请了一批名厨,增加了名菜名点,不仅价格下降,菜点质量也有了很大的提升。为了与竞争对手有所区别,改名“老半斋酒楼”。

    之后的几十年,“老半斋”几乎成为了淮扬菜在上海的代名词。名菜名点有白汁鮰鱼、水晶肴肉、刀鱼汁面、蟹粉狮子头、炝虎尾、咸菜煨面、千层油糕等等,解放前鲁迅、胡适、梁实秋等上海名流都是这家酒楼的常客。

    1999年因为市政工程需要,老半斋酒楼从汉口路596号原址搬到了如今的店址福州路600号。

    一碗光面“火”了50年

    说到老半斋的招牌菜,刀鱼汁面可能是当季人气最高的的美食。这一碗没有任何“浇头”的“光面”,已经是50多年来老半斋餐厅的当家菜点。

    说起刀鱼汁面的来历,老半斋酒楼副总经理张永华告诉记者,具体是谁想出来的已经不可考了,只知道是几十年前一位大厨天马行空的创意。即便在刀鱼还不是那么稀有昂贵的时候,也不是人人都能吃得起的。为了让大家都能尝尝鲜,于是一位大厨就创造出了这道价廉物美的刀鱼菜品,用不适合上餐盘的小毛刀为主料,放入油锅翻炒,直到炒成金黄色的鱼松,一股刀鱼特殊的香气扑鼻而来。随后,再将鱼松与老母鸡、蹄膀、肉骨一起熬成浓汤,至少要熬足4个小时,最后用少量淀粉勾芡。

    如此烧出来的面汤,色泽奶白、质感粘稠、味道鲜咸适中,将刀鱼的鲜香完全锁在汤汁中。食用时不需要加任何浇头,浓汤配面足矣,堪称上海最美味的光面。最重要的是,相比几百元上千元才能吃到的刀鱼,这一碗刀鱼汁面的价格非常亲民,花三十多元就能尝到当季刀鱼的鲜美,而且上海独此一家,只有在老半斋才能吃到。

    最近,老半斋生意火爆,一天能卖出900—1000碗刀鱼汁面。记者在店内看到,一碗刀鱼汁面、一份招牌水晶肴肉是现在食客的“标配”,还不过瘾就再加一份小刀鱼,不到200元,就能享受到性价比极高的春季美食。

    守住传统推陈出新

    明年刀鱼汁面还是否吃得到?张永华告诉记者,现在还真不好说。市面上的刀鱼分三种,江刀、湖刀和海刀,刀鱼主要分布在近海,每年从长江逆流而上产卵繁殖,因为水质与大量运动的缘故,使鱼的形态发生变化,肉质鲜嫩、鱼鳞变亮,这一阶段的刀鱼被称为江刀,位列长江三鲜之首,只有清明前的一段时间内可以吃到。近年来随着捕捞过度、环境污染、修建水利等原因,江刀越来越少,而湖刀和海刀的口味远不及江刀,刀鱼本身又非常精贵,人工养殖难度很大,几次尝试的结果都不太成功。

    “如果现在不保护,总有一天也会彻底吃不到。”张永华说,如果刀鱼被列入保护物种,刀鱼汁面可能真的要变成绝唱了,但国家的政策一定要支持,哪怕老半斋少了一道名菜,那也是大势所趋。他相信,就算没了刀鱼汁面,老半斋的魅力依旧存在。“淮扬菜是我们的根,传统菜从来不是一成不变的,要跟着时代与时俱进,只要守住了传统,还可以研发新菜来留住客人。”

    这几十年来,老半斋其实也在悄悄地变化。比如以前一些菜品口味偏油腻,现在人们讲究健康饮食,菜也变得清淡了些。张永华说,店里大部分顾客都是老年人,他们习惯的口味必须优先考虑,很多老客人都是吃了几十年,菜品稍微有点变化就马上能吃出来,所以既要考虑用流行口味吸引新客人,也不能大刀阔斧改变得罪老客人,做到这种平衡不是一件容易的事。

    在守住传统的基础上,老半斋近年来推出了一系列中西结合、复合口味的新菜品,如鸡酱鱼排、金牌牛肉、咸蛋黄南瓜、绿叶菜油面筋、特色黑米糕、吉士奶黄卷等等。

    痛定思痛提升服务质量

    半年前,一段视频的走红让老半斋颇为尴尬。有外媒质疑老半斋的服务、环境不佳,称其为“零分饭店”,引发了一轮社会上对于老字号服务水平的大讨论。老半斋也在这段时间停业了近一周时间,反思不足,改进服务。虽然外媒的批评有失偏颇,“零分饭店”言过其实,但反映的问题,如服务态度不佳、店员自由散漫等,也是无法回避的现实。张永华坦言,这件事对全店上下刺激很大,大家都觉得委屈、丢脸、但也无法推卸责任。“现在想想,这件事对我们是一个重要的提醒,以前觉得老字号最重要的是保持菜点口味质量,通过此事发现客人们对老店的服务也提出了更高的要求。”

    在痛定思痛之后,老半斋对员工进行了服务培训,在进门处增设了一位“总迎宾”,要求服务人员时刻注意服务态度,对客人笑脸相迎、杜绝打牌、玩手机等不规范行为。记者在店里看到,虽然服务员非常忙碌,但与半年前相比,服务有了明显的改善,整个用餐体验较为理想。

    今年68岁的顾客朱先生告诉记者,他在这家店吃了几十年了,因为这是家平价大众餐厅,顾客对服务的要求也没那么高,以前有一些不尽人意的地方也能接受。但去年下半年以来,他明显感觉到老半斋的服务水平在进步,现在服务员说话的口气更亲切了,脸上的笑容也多了,店内的环境卫生也干净,他对此非常满意。

    老字号如何面对新挑战

    在短短半年多,老半斋两次成“网红”,一次是被吐槽服务不佳、这次则是因为刀鱼汁面“卖疯了”。对面在舆论场的大起大落,张永华倒是比较“淡定”。“其实现在我们就是一家为主要为老年人服务的饭店,他们中大多是以前住在附近的居民,现在很多人都动迁走了,但因为吃惯了,还是会经常回来光顾。”张永华说,正是因为如此,老半斋注定不可能成为一家“高大上”的饭店,它的命运已经与那些老顾客们的生活交织在一起,互相依存,不可分割。

    记者在店里看到,菜饭3元一两、油条2元一根、豆花3元一碗……这样的定位对于一家位于闹市中心的餐饮店来说的确非常便宜。为了照顾老客人,这一定价已经6年没有变化了,而各种成本又水涨船高,让这家老店的管理者很是头疼。

    除了成本上升,更大的挑战来自于大众餐饮习惯的改变。已经在老半斋工作了45年的大厨黄奋胜告诉记者,以前人们爱吃功夫菜,就是花费大量心血在细节上用心拿捏的菜肴,是厨师水准的最高体现,也是一家饭店能够安身立命的“金字招牌”。现在大家对这些没那么讲究了,烧菜都是标准化、流水线作业,效率的确提升了,利润也更高,味道粗一尝也差不多,但仔细一品就不对了。功夫菜的魅力,就在一个个看似可有可无细节中,在老厨师千万遍操作的经验里,是标准化无法替代的。例如黄师傅最拿手的水晶肴肉,只选用猪前腿肉,放盐加硝比例都有讲究,差之毫厘,失之千里。

    如今老半斋的厨师,大多都是几十年的老员工,很多都是退休了再度返聘,肯认真学习传统烹饪技艺的年轻厨师很少,因为这是份苦差使,每天起早晚归,收入也不高,因此人员流失率非常大。万一老厨师退休了,传统手艺也将不复存在,这也是所有老字号餐饮共同面临的难题。据了解,今年老半斋将重新装修,届时不论是店面环境、菜品还是服务将会有很大改变,百年老店老半斋是否能抓住这次机遇克服困难焕发生机?值得拭目以待。(新民晚报记者李一能)

    记者手记:为百年老店注入活力

    百年老店,在开埠总共不到200年的上海,为数并不多。商海无情,时代变迁,老半斋这块招牌,从清代、民国到新中国,一直挂到今天,着实不容易。而店里的好味道,100多年来一直都在,既保持了纯正的淮扬风味,又与时俱进,悄然变化。特别是多年来,老半斋始终以较低的价格为平民百姓服务,尤为可贵。

    然而,今天的老字号也遇到了新问题。如今食客的要求不同了,不仅希望菜肴好吃,还希望用餐环境好、服务质量优。而较低的价格、传统的经营模式,却使得饭店盈利不多,职工收入不高,服务水平难以提升。怎么办?只有用改革才能为百年老店注入活力。改革体制机制,改革管理模式,改革分配方式,让经营者和员工的收益与饭店绑在一起,干多干少不一样,干好干坏不一样!在上海的中心城区,有着与老半斋相同境遇的老字号为数不少,我们衷心希望老半斋闯出一条新路,创造下一个百年的辉煌。

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被称为沪上最美味“光面”老半斋刀鱼汁面或成“绝唱”

2017年3月27日 09:08 来源:东方网

    原标题:被称为沪上最美味“光面”老半斋刀鱼汁面或成“绝唱”

    上午10点30分,离中午饭点还有半个小时,福州路600号老半斋酒楼就已经人头攒动,队伍从柜台排到了店门口。副总经理张永华身穿白色工作服、脚踩套鞋,亲自在厨房熬汤下面;大堂经理朱翠华则在外面端菜送饭,一刻不得闲。看到两位经理亲自压阵,员工更是卖力,全店上下忙得手脚齐飞。

    这家有着112年历史的老店为何生意会如此火爆?原来清明节前是该店特色的刀鱼汁面上市的季节,一年只卖3个月,错过要等一年,加上前不久传出长江刀鱼可能全面禁捕的消息,吸引食客们蜂拥而至。

    明年到底还能不能吃到刀鱼汁面?张永华告诉记者,现在还不好说,但就算哪天刀鱼汁面真吃不到了,也会有其他新菜替代,老字号能够生存到今日,并不是只靠一两道菜,除了继承传统,更重要的是与时俱进、推陈出新。

    曾是淮扬菜的代名词

    说起老半斋,大部分老上海人都知道,是吃淮扬菜的地方,从解放前就已经非常有名的扬州馆子。早在清光绪三十一年(1905年),老半斋的雏形“半斋总会”就已经出现。当时是几位开设银行的扬州人创办的同乡俱乐部,供应面点小菜,为银行职员提供家乡风味饮食。民国初年改名“半斋酒楼”,开始对外营业,经营镇江、扬州风味的菜肴、点心,深受上海市民欢迎。

    后来有人在对面开设了一家“新半斋酒楼”,拉走了不少生意。为了夺回客源,酒楼从扬州、镇江聘请了一批名厨,增加了名菜名点,不仅价格下降,菜点质量也有了很大的提升。为了与竞争对手有所区别,改名“老半斋酒楼”。

    之后的几十年,“老半斋”几乎成为了淮扬菜在上海的代名词。名菜名点有白汁鮰鱼、水晶肴肉、刀鱼汁面、蟹粉狮子头、炝虎尾、咸菜煨面、千层油糕等等,解放前鲁迅、胡适、梁实秋等上海名流都是这家酒楼的常客。

    1999年因为市政工程需要,老半斋酒楼从汉口路596号原址搬到了如今的店址福州路600号。

    一碗光面“火”了50年

    说到老半斋的招牌菜,刀鱼汁面可能是当季人气最高的的美食。这一碗没有任何“浇头”的“光面”,已经是50多年来老半斋餐厅的当家菜点。

    说起刀鱼汁面的来历,老半斋酒楼副总经理张永华告诉记者,具体是谁想出来的已经不可考了,只知道是几十年前一位大厨天马行空的创意。即便在刀鱼还不是那么稀有昂贵的时候,也不是人人都能吃得起的。为了让大家都能尝尝鲜,于是一位大厨就创造出了这道价廉物美的刀鱼菜品,用不适合上餐盘的小毛刀为主料,放入油锅翻炒,直到炒成金黄色的鱼松,一股刀鱼特殊的香气扑鼻而来。随后,再将鱼松与老母鸡、蹄膀、肉骨一起熬成浓汤,至少要熬足4个小时,最后用少量淀粉勾芡。

    如此烧出来的面汤,色泽奶白、质感粘稠、味道鲜咸适中,将刀鱼的鲜香完全锁在汤汁中。食用时不需要加任何浇头,浓汤配面足矣,堪称上海最美味的光面。最重要的是,相比几百元上千元才能吃到的刀鱼,这一碗刀鱼汁面的价格非常亲民,花三十多元就能尝到当季刀鱼的鲜美,而且上海独此一家,只有在老半斋才能吃到。

    最近,老半斋生意火爆,一天能卖出900—1000碗刀鱼汁面。记者在店内看到,一碗刀鱼汁面、一份招牌水晶肴肉是现在食客的“标配”,还不过瘾就再加一份小刀鱼,不到200元,就能享受到性价比极高的春季美食。

    守住传统推陈出新

    明年刀鱼汁面还是否吃得到?张永华告诉记者,现在还真不好说。市面上的刀鱼分三种,江刀、湖刀和海刀,刀鱼主要分布在近海,每年从长江逆流而上产卵繁殖,因为水质与大量运动的缘故,使鱼的形态发生变化,肉质鲜嫩、鱼鳞变亮,这一阶段的刀鱼被称为江刀,位列长江三鲜之首,只有清明前的一段时间内可以吃到。近年来随着捕捞过度、环境污染、修建水利等原因,江刀越来越少,而湖刀和海刀的口味远不及江刀,刀鱼本身又非常精贵,人工养殖难度很大,几次尝试的结果都不太成功。

    “如果现在不保护,总有一天也会彻底吃不到。”张永华说,如果刀鱼被列入保护物种,刀鱼汁面可能真的要变成绝唱了,但国家的政策一定要支持,哪怕老半斋少了一道名菜,那也是大势所趋。他相信,就算没了刀鱼汁面,老半斋的魅力依旧存在。“淮扬菜是我们的根,传统菜从来不是一成不变的,要跟着时代与时俱进,只要守住了传统,还可以研发新菜来留住客人。”

    这几十年来,老半斋其实也在悄悄地变化。比如以前一些菜品口味偏油腻,现在人们讲究健康饮食,菜也变得清淡了些。张永华说,店里大部分顾客都是老年人,他们习惯的口味必须优先考虑,很多老客人都是吃了几十年,菜品稍微有点变化就马上能吃出来,所以既要考虑用流行口味吸引新客人,也不能大刀阔斧改变得罪老客人,做到这种平衡不是一件容易的事。

    在守住传统的基础上,老半斋近年来推出了一系列中西结合、复合口味的新菜品,如鸡酱鱼排、金牌牛肉、咸蛋黄南瓜、绿叶菜油面筋、特色黑米糕、吉士奶黄卷等等。

    痛定思痛提升服务质量

    半年前,一段视频的走红让老半斋颇为尴尬。有外媒质疑老半斋的服务、环境不佳,称其为“零分饭店”,引发了一轮社会上对于老字号服务水平的大讨论。老半斋也在这段时间停业了近一周时间,反思不足,改进服务。虽然外媒的批评有失偏颇,“零分饭店”言过其实,但反映的问题,如服务态度不佳、店员自由散漫等,也是无法回避的现实。张永华坦言,这件事对全店上下刺激很大,大家都觉得委屈、丢脸、但也无法推卸责任。“现在想想,这件事对我们是一个重要的提醒,以前觉得老字号最重要的是保持菜点口味质量,通过此事发现客人们对老店的服务也提出了更高的要求。”

    在痛定思痛之后,老半斋对员工进行了服务培训,在进门处增设了一位“总迎宾”,要求服务人员时刻注意服务态度,对客人笑脸相迎、杜绝打牌、玩手机等不规范行为。记者在店里看到,虽然服务员非常忙碌,但与半年前相比,服务有了明显的改善,整个用餐体验较为理想。

    今年68岁的顾客朱先生告诉记者,他在这家店吃了几十年了,因为这是家平价大众餐厅,顾客对服务的要求也没那么高,以前有一些不尽人意的地方也能接受。但去年下半年以来,他明显感觉到老半斋的服务水平在进步,现在服务员说话的口气更亲切了,脸上的笑容也多了,店内的环境卫生也干净,他对此非常满意。

    老字号如何面对新挑战

    在短短半年多,老半斋两次成“网红”,一次是被吐槽服务不佳、这次则是因为刀鱼汁面“卖疯了”。对面在舆论场的大起大落,张永华倒是比较“淡定”。“其实现在我们就是一家为主要为老年人服务的饭店,他们中大多是以前住在附近的居民,现在很多人都动迁走了,但因为吃惯了,还是会经常回来光顾。”张永华说,正是因为如此,老半斋注定不可能成为一家“高大上”的饭店,它的命运已经与那些老顾客们的生活交织在一起,互相依存,不可分割。

    记者在店里看到,菜饭3元一两、油条2元一根、豆花3元一碗……这样的定位对于一家位于闹市中心的餐饮店来说的确非常便宜。为了照顾老客人,这一定价已经6年没有变化了,而各种成本又水涨船高,让这家老店的管理者很是头疼。

    除了成本上升,更大的挑战来自于大众餐饮习惯的改变。已经在老半斋工作了45年的大厨黄奋胜告诉记者,以前人们爱吃功夫菜,就是花费大量心血在细节上用心拿捏的菜肴,是厨师水准的最高体现,也是一家饭店能够安身立命的“金字招牌”。现在大家对这些没那么讲究了,烧菜都是标准化、流水线作业,效率的确提升了,利润也更高,味道粗一尝也差不多,但仔细一品就不对了。功夫菜的魅力,就在一个个看似可有可无细节中,在老厨师千万遍操作的经验里,是标准化无法替代的。例如黄师傅最拿手的水晶肴肉,只选用猪前腿肉,放盐加硝比例都有讲究,差之毫厘,失之千里。

    如今老半斋的厨师,大多都是几十年的老员工,很多都是退休了再度返聘,肯认真学习传统烹饪技艺的年轻厨师很少,因为这是份苦差使,每天起早晚归,收入也不高,因此人员流失率非常大。万一老厨师退休了,传统手艺也将不复存在,这也是所有老字号餐饮共同面临的难题。据了解,今年老半斋将重新装修,届时不论是店面环境、菜品还是服务将会有很大改变,百年老店老半斋是否能抓住这次机遇克服困难焕发生机?值得拭目以待。(新民晚报记者李一能)

    记者手记:为百年老店注入活力

    百年老店,在开埠总共不到200年的上海,为数并不多。商海无情,时代变迁,老半斋这块招牌,从清代、民国到新中国,一直挂到今天,着实不容易。而店里的好味道,100多年来一直都在,既保持了纯正的淮扬风味,又与时俱进,悄然变化。特别是多年来,老半斋始终以较低的价格为平民百姓服务,尤为可贵。

    然而,今天的老字号也遇到了新问题。如今食客的要求不同了,不仅希望菜肴好吃,还希望用餐环境好、服务质量优。而较低的价格、传统的经营模式,却使得饭店盈利不多,职工收入不高,服务水平难以提升。怎么办?只有用改革才能为百年老店注入活力。改革体制机制,改革管理模式,改革分配方式,让经营者和员工的收益与饭店绑在一起,干多干少不一样,干好干坏不一样!在上海的中心城区,有着与老半斋相同境遇的老字号为数不少,我们衷心希望老半斋闯出一条新路,创造下一个百年的辉煌。