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漫话国宴文化:中国最顶级饭局[组图]

2014年1月12日 09:22

来源:新华网 选稿:王莹莹

  以淮扬菜系为主

  新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至本世纪初。其实到了江泽民当国家主席时,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”了。不管哪个国家元首来访举行国宴,报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。不过,“四菜一汤”并不包含冷盘、点心,冷盘标准不大一样,有时只有一个大拼盘,有时有七八小碟之多。

  四个菜不同时上,而是等宾客吃完一道菜后,再换下道菜。主菜上完,再上甜点、水果。水果是根据季节选择,有猕猴桃、葡萄、西瓜等。

  1984年11月,外交部根据中央和国务院的指示再次确定,宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤。

  1972年2月,美国总统尼克松访华,实现了中美两国关系的正常化,这是震惊世界的大事,周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”,除冷菜拼盘外,热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。

  国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,各种菜系都在原来的基础上,做了改进,菜谱一般也以清淡、荤素搭配为主。

  国宴就菜肴本身而言,菜品一点也不特殊。比如1997年7月1日,在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴,大方实惠。菜单有冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花以及点心和水果。

  2008年8月8日中午,国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。

  2011年8月18日晚上习近平主席为美国拜登副总统举行欢迎宴会,宴请的菜单设计中西合璧,包括一道冷盘、一份汤、三道热菜和餐后甜品。汤和热菜以中式为主,包括清炖山珍汤,热菜:佛跳墙、东坡牛排和金瓜鲜蔬。甜品是西米南瓜茸以及点心、水果各一份。就是三菜一汤,简单朴素。“国宴菜一定是山珍海味、饕餮大餐”这是一个误区。

  堂菜与台菜

  中国饮食文化自古以来有八大菜系之分。最近几年,有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”?“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称,而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

  “台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜,国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味:清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政,对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。

  “台菜”很有名气。中、西餐都做得好,如里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”--“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是闻名中外。

  佛跳墙是一道非常有名的闽菜,也是钓鱼台国宾馆拿手菜。1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行,并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶,点心和主食有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。

  人民大会堂的佛跳墙是“极品国宴菜”。据说此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健,是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。”

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