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掰开北京月饼市场
2001年9月14日 09:59

北京青年报9月14日报道:南京冠生园传出的月饼事件,闹得大家人心惶惶,对着久违的月饼,消费者心里一个劲儿地犯嘀咕——这不是去年的月饼吧;这凤梨月饼该不是冬瓜馅吧……这几天流传了近千年的月饼遭遇了前所未见的信誉危机……

消费者:明显退避三舍

记者在桂香村、家乐福、小白羊超市随机问了十几位顾客,被告知今年均不打算自己买月饼。本来月饼馅就太甜、太腻,不怎么爱吃,再加上又有媒体曝光,所以自己就不准备买了。估计单位可能还要发上一盒,也就足够了。以往过节送月饼,还挺体面,今年恐怕不行了。

与生产厂家面对面:北京正规厂不敢乱来

身处漩涡之中的不只是南京冠生园一家,事实上月饼黑幕的影响已经波及全国。9月10日下午1:00,记者坐到了北京大三元酒家宋经理面前。

记:南京冠生园传出的月饼事件中,有人说掺陈馅是月饼行里公开的秘密,那么月饼行是不是真有这样的规矩。

宋:月饼行里根本没有这样的规矩,南京冠生园是个极其少见的意外,他们认为是行规是因为只有他们一直在这样做,久而久之人都习惯了,也分不清对和错了。但不能因为这一条坏鱼就把全国的月饼厂家都拉下水。小厂家我不敢保证,正规的月饼厂家不会这样黑心赚顾客的钱。

记:大三元每年怎样制定自己的月饼产量?

宋:首先,我们是以销定产的,这几年大三元的月饼销量一直保持在20万盒左右,每年还有5%~10%的上升趋势,我们根据这个销量确定每年的月饼产量,今年我们把产量定在23万盒左右,应该说在这个产量下,不会产生太多的积压产品。

记:往年大三元如何处理自己剩余的月饼?

宋:其实大三元不存在处理剩余月饼的问题。一方面我们月饼的销量很好,另一方面,如果我们认为月饼可能在节后会有剩余,我们就会在节前一天或节日当天采用打折的方法进行促销,一旦中秋节后还有剩余的月饼,我们就会把它作为礼物分给职工。所以我们根本不可能有剩余的月饼。

其实南京冠生园储藏陈月饼的手段也不见得高明,那么多陈月饼,冷藏一年电费开销巨大不说,还要占用库房,这根本就不划算。

记:没有剩余成品的月饼,那么大三元如何处理自己剩下的月饼馅?

宋:大三元自己是不生产月饼馅的,我们的馅是从广东厂家直接运来的。

进货过程是这样的,比如今年根据计划大三元向厂家定100吨的月饼馅,厂家考虑到运费花销和付款等原因,不会一次性把100吨全部运过来,我们也是根据产量逐步进货的,这样我们就可以保证自己不会有多余的月饼馅,这是一个比较经济也很合理的办法。即便是到了生产结束,还剩下了月饼馅,我们也会直接发回厂家。去年,的确有私人小厂跟我们联系,要回收我们剩余的月饼和月饼馅,说第二年按5份新馅掺1份旧馅的比例再卖给我们,当时就被我们拒绝了。大三元是老字号了。我们不能让这个牌子倒在自己手里。

记:听说有的凤梨月饼是用冬瓜馅做的?

宋:有的小厂还用土豆馅做莲蓉月饼呢,但这是个别现象。

记:这样李代桃僵,消费者吃不出来吗?

宋:当然能吃出来,所以正规厂家不敢这样做,一旦被查出来牌子就砸了。

记:有很多文章都说月饼是个暴利的产品,利润率在50%以上,甚至说有的厂家几天生产月饼获得的利润会占到全年利润的60%,实际情况是这样吗?

宋:我敢保证你所提到的“有的厂家”肯定不是什么正规厂家,月饼是个季节性很强的食品,卖的就是那么几天,正规厂家怎么会在这么短的时间里赚这么多钱。

记:那么正规厂家的利润会是多少?

宋:40%左右。月饼生产的产品核算遵循的是餐饮业的计算方法,机器的磨损、折旧都没有计算在内,如果把这些也计入的话,月饼的利润不会高过25%。月饼用料讲究“精”,这样才能区别名牌与杂牌、高质与普通的不同。

用料精,成本必然升高,生产月饼的面粉,一袋好的130多元,差的才50来元;纯正的湘莲蓉,近20元一公斤,掺了豆类粉的莲蓉,不到6元一公斤;进口花生油的价格是普通菜油的3倍;就连保鲜用的除氧剂,好的1角多,差的才3分钱。这用料上一好与一差的不同,就拉开了月饼的口感和质量差异,品牌月饼与普通月饼的成本,相差百分之七八十乃至几倍也就是显而易见的了。

记:现在一些厂家很愿意对月饼进行捆绑销售,比如在月饼包装中装上茶具、手表甚至洋酒,以此来获得巨额利润,您对此怎么看?

宋:这种礼盒肯定是有利可图的,但这样做月饼就失去了本身的意义而沦为了附属品的地位,因此我们不赞成这种做法,但我们不排斥适当的包装方式,我们推崇的是锦上添花的包装而不是喧宾夺主的包装,必须指明的一点是这种适当的包装是没有利润可言的。

现在月饼市场的价格已经完全放开,采用的是企业自主定价,但包装一项却要受物价局的监控,根据国家的有关规定,包装必须实报实销,举个例子,假如包装盒进货时是10元钱,到定价时,也只是月饼的价格加上10元,如果有人想在包装上打主意肯定会被物价局查出来。

记:往年,有没有人在外地倒卖大三元的月饼?

宋:大三元生产的月饼一般只供应北京市场,月饼是地方性产品,受气温条件控制很大,比如北方的月饼到南方就可能产生霉变,而且中途的损耗很大,运费也很高,本地的月饼运出去,外地的月饼运进来,中间的损失最终会记在消费者头上。

记:南京冠生园这件事会不会对北京的月饼市场造成负面影响?

宋:影响是一定有的,我们的压力也很大。但我们可以保证大三元月饼的质量。这件事情对于有关部门整顿月饼市场也是个契机,同时“冠生园事件”将会使那些小厂生产的、没有品牌的月饼更没有市场空间,人们选择月饼时会更加谨慎。对那些享有较高市场知名度的厂家和品牌来说,则是一次很好的机会。所以今年,大三元的月饼非但不会减产相反会上升至23万盒。

生产现场:把关比较严密

我们在穿上白色的工作服、戴上工作帽之后才被允许进入大三元月饼生产车间。陪我们参观的郝厂长向我们介绍了月饼的整个生产过程。据介绍,月饼的生产要经过月饼馅开箱、月饼包馅、成型、链条炉烘烤、扫蛋、转炉烘烤、晾晒、包装几个步骤。无论小厂还是大厂,生产的过程都是大同小异,但在各个步骤的卫生标准上却大相径庭。

郝厂长向我们介绍说,大三元的月饼馅都有可靠的制作厂家,进货时我们要求厂家出示由广东省技术监督局做出的产品质量报告,这还不算,到了北京后,大三元还会拿着产品到北京市技术监督局检查,除此之外,在生产过程中,产品还要经受技术监督局和卫生防疫机关不定期的产品抽检,通过这样验明正身的过程,我们可以确保大三元的月饼质量绝对过硬。

月饼成型阶段,一般小加工厂仅是利用人工模具印造,而大三元采用的则是产自日本的自动成型机,仅为两台成型机大三元就花费了近百万元;在月饼的烤制中,大三元采用的是两步烤制法,第一步烤制采用的链条炉目前是北京地区唯一的一部,它能逐步调节烤炉的温度,使月饼由外而内逐步受热,在温度的升高过程中,逐步杀菌、消毒,确保了月饼的卫生条件。刚出炉的月饼经过工人在表面扫蛋后再次被送入转炉烤制,这样才能保证月饼外焦里嫩;烤后的月饼通常很硬,要经过晾晒,使内部的油渗到表面后才会变得松软可口;生产的最后一步是包装,这也是对卫生要求最高的一个环节,不但工人操作要经过严格的消毒,而且要确保包装的密封性以防止月饼因空气中的氧气作用发生氧化反应。据介绍,大三元已经摒弃了传统的化学防腐剂,目前采用的是一种产自日本的脱酸素剂,它可以通过物理作用消耗包装袋中的氧气。另外大三元的包装袋不易破损,常态下可以承受2KG的压力。在如此周密的保护之下,宋经理说我们没有理由不对自己的产品有信心。

部分小厂淘汰出局 部分小厂突击生产

老陈是在一家街道的糕点厂工作。两年前这个小厂每到中秋节还自己生产一些自来红、自来白、豆沙、枣泥月饼,基本上是发给单位自己的职工,对外也有销售,但是量很小。毕竟人们比较认正经的牌子,他们的都是散装的,看着就比较简陋。

在厂子里完全都是手工操作,原材料的成本也比较低,所以整个成本低,价格也非常便宜,但是糕点厂仍然很不景气,现在已经不生产月饼了,而且连其他糕点生产量也很小,基本属于停产状态。

据了解,北京地区目前记录在案的做月饼的厂家有260余家,其中包括大三元、稻乡村之类的食品厂,各种类别的酒店,大中院校的食堂、以及经工商局认可的小型食品加工厂,还有部分地下活动的街头小厂。通过一些关系记者联系到往年几家生产月饼的小厂,并要求去看一下他们的厂房,但小老板们众口一词地说,现在还没到生产时间,工厂这几天还没开工。一位老板介绍,由于产量不大,且月饼保存比较困难,一般小加工厂要在中秋节前才开工生产,产品一般销往河北地区和郊区小副食店。

市卫生监督所:发现劣质月饼可以举报

9月8日,北京地区18个区县的卫生监督所将分别对自己辖区内的15个销售点、生产厂的月饼进行样品抽取,检验其细菌含量,结果将在9月15日公布。

北京市卫生监督所有关负责同志告诉记者,对月饼等食品市场的卫生检查每年都有,主要采取抽样检查的方式,重点检查那些曾经出现问题的厂家以及一些生产量较大的食品厂家。据介绍,北京去年月饼市场的检查结果总体情况较好,但也有个别厂家的月饼含菌量超标。对那些检查不合格的单位或厂家将根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,销毁其所有不合格产品,并没收违法所得,处以1至5倍的罚金,情节严重的将吊销其营业执照,甚至移交司法机关追究其刑事责任。北京的商家厂家对消费者做出郑重承诺。

北京市质量技术监督局质量监督处董梦铎副处长表示,目前在北京市场上还没有发现“黑心月饼”。他希望广大月饼生产企业提高自律。作为政府主管部门,将严格监督市场,一旦发现有类似于“黑心月饼”这样的损害人民身体健康的产品冒出市场,他们将按照《产品质量法》给予严惩,严肃处罚。

 选稿:褚宁 来源:北京青年报 作者:王贞 祖薇 王贞 
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